Hawaiianischer Wassermelonensalat

Hawaiianischer Wassermelonensalat

Kennst du schon Hawaiianischen Wassermelonensalat? Wenn nicht, probiere unbedingt demnächst dieses Rezept! Auch wenn dir die Kombination der Zutaten erstmal komisch vorkommt… Der Salat ist eine geniale leckere Erfrischung an heißen Sommertagen, und funktioniert auch gut als leichte Beilage zum Grillen.  Er ist super schnell und einfach zusammengemischt aus nur fünf frischen Zutaten plus Honig-Öl-Dressing und mein absoluter Favorit unter den Sommersalaten.

Für 2 Portionen:
½  kleine Wassermelone
1 Handvoll Rucola
100 g Feta
½ Glas schwarze Oliven (ohne Stein)
1 Handvoll Walnusskerne
2 EL flüssiger Honig
4 EL Olivenöl (oder nach Bedarf)

Die Melone vierteln, das Fruchtfleisch aus der Schale lösen, entkernen und würfeln. Den Rucola putzen und grob hacken. Feta würfeln, Oliven abtropfen lassen, Walnüsse mit der Hand zerdrücken. Alle Zutaten in eine große Schüssel geben, Honig und Olivenöl großzügig darüber verteilen gut mischen. Sofort genießen oder gut kühlen!

Cremige Avocado-Pasta

Cremige Avocado-Pasta vegan & glutenfrei

Cremige Avocado-Pasta ist eines meiner Lieblingsgerichte, wenn der Hunger groß ist, es mal schnell gehen muss und trotzdem gesund und lecker sein soll. Die Avocado macht die Sauce super cremig und mild, während Cocktailtomaten und Basilikum für die Extraportion Frische sorgen. Du kannst ganz normale oder glutenfreie Nudeln verwenden, solche aus Vollkornreis haben sich für mich bewährt. Lass mich unbedingt wissen, wie es dir geschmeckt hat!

Für 2 Portionen:
250 g Pasta nach Belieben (z.B. Vollkornreispasta)
1 große, reife Avocado
2 EL ungesüßte Pflanzenmilch (z.B. Soja- oder Mandelmilch)
2 EL Olivenöl
Saft von ½ Limette
2 Handvoll Cocktailtomaten
1 Handvoll Basilikumblätter, frisch gepflückt
Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Pasta in ausreichend Salzwasser al dente kochen, dann abgießen.

Das Fruchtfleisch der Avocado in einen Mixbehälter geben und zusammen mit der Pflanzenmilch, dem Olivenöl, Limettensaft, Salz und Pfeffer mit dem Mixer oder Stabmixer glatt pürieren. Über die Pasta geben und gut vermischen.

Cocktailtomaten waschen, halbieren und zusammen mit dem Basilikum über die Pasta geben. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack servieren und genießen!

Kokos-Beeren-Cupcakes

Kokos-Beeren-Cupcakes vegan und glutenfrei

Diese leckeren Köstlichkeiten habe ich letzten Monat zu meinem Geburtstag gebacken. Ich suchte nach einer veganen und glutenfreien Alternative zum klassischen Erdbeerkuchen, den es bei mir jedes Jahr zum Geburtstag geben muss. Aus mehreren verschiedenen Rezepten entstanden dann die Kokos-Beeren-Cupcakes und ich war vom Ergebnis mehr als überrascht… so unglaublich saftig und lecker, süß und so fruchtig! Selbst Nicht-Veganer haben diese entzückenden Törtchen dem „normalen“ Beerenkuchen (den es dann auch noch gab) vorgezogen. Mehrmals wurde ich seither nach dem Rezept gefragt, daher habe ich es einmal hier für euch zusammengeschrieben. Viel Spaß beim Nachbacken und lasst mich gerne wissen, wie sie bei euch angekommen sind!

Für ca. 10 Cupcakes:
200 g Mehl (ich verwende eine glutenfreie Mischung aus Reis, Mais und Hirse)
100 g Mandelmehl
100 g Puderzucker
1 Päckchen Vanillezucker
4 TL Backpulver
6 EL Kokosöl
1-2 Dosen Kokosmilch (à 400 ml)
400 g frische Beeren (z.B. Himbeeren, Blaubeeren, Erdbeeren)

Eine Kokosmilchdose öffnen und den wässrigen Teil in einen Messbecher gießen. Mit Wasser auf 300 ml auffüllen. Kokoswasser zusammen mit dem Mehl, Mandelmehl, Puderzucker, Vanillezucker, Backpulver und geschmolzenem Kokosöl zu einem glatten Teig verrühren.
Den Teig in Muffinförmchen füllen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 20 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Die Beeren waschen, Erdbeeren putzen und halbieren. Feste Kokosmilchmasse mit dem Schneebesen des Handrührgerätes cremig aufschlagen. Die Kokoscreme auf den Cupcakes verteilen, glattstreichen und mit Beeren nach Wunsch belegen.
Bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahren.