Kokos-Beeren-Cupcakes

Diese leckeren Köstlichkeiten habe ich letzten Monat zu meinem Geburtstag gebacken. Ich suchte nach einer veganen und glutenfreien Alternative zum klassischen Erdbeerkuchen, den es bei mir jedes Jahr zum Geburtstag geben muss. Aus mehreren verschiedenen Rezepten entstanden dann die Kokos-Beeren-Cupcakes und ich war vom Ergebnis mehr als überrascht… so unglaublich saftig und lecker, süß und so fruchtig! Selbst Nicht-Veganer haben diese entzückenden Törtchen dem „normalen“ Beerenkuchen (den es dann auch noch gab) vorgezogen. Mehrmals wurde ich seither nach dem Rezept gefragt, daher habe ich es einmal hier für euch zusammengeschrieben. Viel Spaß beim Nachbacken und lasst mich gerne wissen, wie sie bei euch angekommen sind!

Für ca. 10 Cupcakes:
200 g Mehl (ich verwende eine glutenfreie Mischung aus Reis, Mais und Hirse)
100 g Mandelmehl
100 g Puderzucker
1 Päckchen Vanillezucker
4 TL Backpulver
6 EL Kokosöl
1-2 Dosen Kokosmilch (à 400 ml)
400 g frische Beeren (z.B. Himbeeren, Blaubeeren, Erdbeeren)

Eine Kokosmilchdose öffnen und den wässrigen Teil in einen Messbecher gießen. Mit Wasser auf 300 ml auffüllen. Kokoswasser zusammen mit dem Mehl, Mandelmehl, Puderzucker, Vanillezucker, Backpulver und geschmolzenem Kokosöl zu einem glatten Teig verrühren.
Den Teig in Muffinförmchen füllen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 20 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Die Beeren waschen, Erdbeeren putzen und halbieren. Feste Kokosmilchmasse mit dem Schneebesen des Handrührgerätes cremig aufschlagen. Die Kokoscreme auf den Cupcakes verteilen, glattstreichen und mit Beeren nach Wunsch belegen.
Bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahren.