Zitronen-Mohn-Muffins

Die saftigen Zitronen-Mohn-Muffins sind super schnell aus einem einfachen abgewandelten Grundrezept gemacht und passen zu vielen Gelegenheiten! Chia-Samen und Kokosraspel könnten je nach Wunsch oder Vorhandensein auch weggelassen werden, geben dem Ganzen aber etwas mehr Substanz und Inhalt. Wie immer verwende ich eine glutenfreie helle Mehlmischung, das Rezept funktioniert natürlich auch mit ganz normalem Mehl. Außerdem habe ich für diese Variante eine Mischung aus 100 g Rohrohrzucker und 50 g Puderzucker benutzt.

Für ca. 12 Muffins:
250 g Mehl (ich verwende eine glutenfreie Mischung aus Reis, Mais und Hirse)
4 TL Backpulver
1 TL Natron
1 Prise Salz
150 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
6 EL gemahlener Mohn
3 EL Chia-Samen
4 EL Kokosraspel
6 EL Kokosöl
250 ml Sojamilch
Abgeriebene Schale und Saft von 1 Bio-Zitrone
150 ml Wasser

Für den Zuckerguss:
Saft von ½ Bio-Zitrone
100 g Puderzucker

Alle trockenen Zutaten für den Teig in einer großen Rührschüssel vermengen. Geschmolzenes Kokosöl, Sojamilch, Zitronenschale und -saft zugeben und mit dem Handrührgerät zu einem glatten Teig verrühren. Wasser nach Bedarf nach und nach hinzugeben und unterrühren. (Der Teig sollte dickflüssig, leicht und fluffig sein.)

Den Teig in Muffinförmchen füllen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 25 Minuten backen (Test mit einem Holzstäbchen machen). Anschließend herausnehmen und abkühlen lassen.

Für den Zuckerguss Puderzucker mit dem Saft einer halben Zitrone gut verrühren bis eine homogene, zähflüssige Masse entsteht. Die Zitronen-Mohn-Muffins damit verzieren trocknen lassen.